有廚友留言，希望能給他們介紹一下做大鍋菜的營養搭配問題，和介紹一些菜式。那么今天，就讓大鍋菜烹飪技術專業委員會會長——李建國師傅來說說這些問題。

大家好，我是李建國，這次我給大家說說關于大鍋菜營養搭配的事。

大多數的廚師，可能都知道人體所需的營養素有七大類，分別是水、蛋白質、脂類、糖類（又稱碳水化合物）、無機鹽（又稱礦物質）、維生素和膳食纖維（也有理論認為人體需要的營養素為六類，沒有膳食纖維）。根據個人經驗，我給大家總結了5個要點，希望可以指導大家制作出營養、搭配合理的大鍋菜。

當然，你一定要不停地學習，并用書本知識來提高自己。

要點1、低油低鹽

現在大家都非常注意就餐的營養與健康，無論是食用工作餐或者是快餐，都應注意避免口味過重的菜品。

因此可以在大鍋菜中加入類似冒菜或者涮菜的品種，食材多選擇蔬菜、菌菇和豆制品，并減少油、鹽的使用量，制作起來還比較簡單。

要點2、選好主材

多選用一些富含優質蛋白的主材，例如水產類、禽類，像帶魚、鯽魚、雞肉、鴨肉等。這類食材中含有較多的蛋白質，而脂肪含量都較低，食客食之后避免攝入過多的脂肪，降低了過多脂肪在人體內囤積的可能。

△圖片來源：攝圖網

要點3、增加粗糧

主食在一餐中占有著非常重要的地位，現代提倡多吃粗糧。相對來說，粗糧中含有很多的纖維素、無機鹽，對腸胃更有益處。

粗糧主要包括谷物類（玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥等）、雜豆類（黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、蠶豆、豌豆等）。

要點4、不時不食

“不時不食”是一句老話，講的是我們在飲食方面的傳統：吃東西按照季節、時令來，避免使用反季節的瓜果、蔬菜等。

秋冬季節就有很多適合食用的當季食材，例如西蘭花、西葫蘆、白菜、蓮藕、白蘿卜、茼蒿、山藥、南瓜等。

要點5、隨機應變

經常聽到這樣一句話——“春養肝，夏養心，秋養肺，冬養腎。”

好比春天可以多吃點甜的食物，但是有些顧客由于身體健康原因，并不能食用甜食，所以廚師應該根據自己所了解掌握的食材特性，使用南瓜、番薯等食材。

夏天應該多吃點清淡的菜品，但是對于重體力勞動者應該保證充足的鹽分。

面對不同的客戶群體，廚師要有隨機應變的能力，這就需要我們平時多多積累這方面的知識。

下面我給大家介紹幾道菜品，希望在這個時節，可以給你們啟發。

△圖片來源：攝圖網

東安仔雞

營養：

雞肉含有較高的蛋白質，并且容易被人體吸收；圓蔥具有降血壓、抗衰老等作用。

原料：

去骨雞腿肉70千克，圓蔥30千克，青椒、紅椒各10千克，鮮姜絲、蒜片各1千克，干辣椒段200克。

調料：

植物油36千克（約耗1200克），干淀粉、雞湯各3千克，米醋800克，鹽、料酒各700克，白糖、醬油、紅油各500克，花椒油300克，味精各200克。

制作：

1.雞腿肉洗凈，切1厘米寬、5厘米長的條，加鹽300克、料酒500克和干淀粉抓拌均勻，腌制入味。

2.圓蔥洗凈，切1厘米寬的條；青椒、紅椒去籽洗凈后，切1厘米寬的條。

3.大鍋放油35千克，燒至五成熱，下雞條炸熟撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，放圓蔥、青椒、紅椒煸炒，加鹽150克炒熟。

5.另起鍋，放油1千克，放干辣椒段、鮮姜絲、蒜片炒香，烹米醋、醬油、料酒200克，加雞湯、鹽350克、白糖、味精，燒開后勾芡，放炸雞條、圓蔥、青椒、紅椒翻炒，淋紅油、花椒油翻炒均勻即可。

關鍵：

炸雞條時油溫不能過高，時間不宜過長，至剛成熟即可，否則影響菜品口感。

蜜汁土豆

營養：

土豆含有的膳食纖維，有助于控制血液中膽固醇的含量；紅棗富含鈣和鐵，具有補血益氣等功效。

原料：

土豆50千克，紅棗5千克，葡萄干2千克。

調料：

植物油30千克（約耗1千克），蜂蜜2千克，桂花500克，白糖3千克，清水10千克。

制作：

1.土豆去皮、洗凈，切滾刀塊；紅棗洗凈，放熱水中浸泡2小時；葡萄干洗凈。

2.鍋放油，燒至五成熱，土豆塊分五次倒入鍋中，炸至金黃色撈出瀝油。

3.另取一凈鍋，倒入泡好的紅棗和熱水，加清水燒開沸騰5分鐘，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分鐘，最后倒葡萄干燒開，煮至粘稠，倒入炸好的土豆塊翻炒均勻。

關鍵：

分開兩鍋同時進行，一鍋炸土豆，一鍋煮紅棗，這樣成品的效果更好。

地三鮮

營養：

茄子含有豐富的維生素P，有軟化血管、降血壓的作用；西紅柿具有健胃消食的功效，是很好的抗氧化劑。

原料：

茄子50千克，土豆25千克，西紅柿15千克，青椒5千克，姜末500克，大蔥末、蒜末各750克。

調料：

植物油37千克（約耗1200克），醬油1千克，米醋、料酒各750克，鹽400克，白糖2500克，味精、老抽各300克，芝麻油200克，二湯5千克。

制作：

1.茄子、西紅柿分別洗凈后切滾刀塊；土豆去皮，洗凈切滾刀塊；青椒去籽后切塊。

2.大鍋放油35千克，燒至五成熱，土豆塊分兩次下入，炸至金黃撈出瀝油；再將油燒至七成熱，茄子分五次下入鍋中炸熟，撈出瀝油。

3.大鍋放油500克燒熱，下1/3的大蔥末、姜末炒香，下西紅柿煸炒，調入鹽100克、白糖500克，炒熟。

4.鍋中再放入油500克，再下1/3的大蔥末、姜末炒香，加青椒塊煸炒，加鹽100克，味精150克，炒至斷生。

5.大鍋放油1千克，放入最后1/3的大蔥末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、醬油、老抽，倒二湯燒開，加白糖2千克、鹽200克、味精150克燒勻，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西紅柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均勻。

關鍵：

1.炸完后的茄子要盡量將油控出。

2.炸土豆時油溫要先低后高，可將火慢慢調大。

水煮牛肉

營養：

牛肉含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，是一種營養豐富的食材；卷心菜富含維生素C，是世界衛生組織推薦的關于有益人體健康的的蔬菜最佳排行榜中的第三名。

原料：

牛里脊30千克，卷心菜50千克，姜末、大蔥末、蛋清各1千克，蒜末500克，花椒粒100克，干辣椒段200克。

調料：

植物油33千克（約耗1千克），郫縣豆瓣醬2千克，干淀粉500克，花椒粉、辣椒粉各300克，鹽150克，味精、白糖、料酒、醬油各200克，二湯5千克。

制作：

1.牛里脊洗凈，切0.2厘米厚、3厘米長的片，清水漂洗后瀝干水分。

2.卷心菜切3厘米大小的方片；雞蛋放干凈的盆中打勻。

3.牛肉片放入干凈的盆中，加鹽、味精各100克和料酒抓勻入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上漿。

4.鍋放油30千克，燒至四成熱，分五次下入漿好的牛肉片滑熟，撈出瀝油。

5.另一鍋燒水煮沸，加鹽50克和蔥姜末各100克，下卷心菜焯熟后撈出放入盤中。

6.大鍋放油1千克，放干辣椒段、花椒粒、蔥姜末各100克，郫縣豆瓣醬炒香，倒二湯燒開，煮5分鐘后將干辣椒段、花椒粒、郫縣豆瓣渣撈出，再加醬油、味精、白糖調勻，下滑好的牛肉煮勻出鍋，澆在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和蔥姜末。

7.鍋中放油2千克，燒至七成熱，將熱油均勻地澆淋在調料上。

關鍵：

1.牛肉片滑油時要掌握好油溫。

2.最后澆淋在調料上的油溫不宜過高，否則辣椒粉容易煳。