改良菜，顧名思義，就是根據(jù)餐廳定位、顧客口味、時代需求、地方人群飲食習(xí)慣，在一些菜品的基礎(chǔ)上，對做法進(jìn)行修改，以求讓菜品更加完美或者更適合餐廳客戶的需求。而在這個過程中，一些師傅對菜品的改良，就做得挺不錯的。下面，我們來看看這些改良過的菜品，是否適合你的餐廳。
青檸苦果香草牛柳
制作：泓0871臻選云南菜 劉新
此菜由粵式“小炒牛柳”改良而來，輔料選用云南特色調(diào)料苦果、檸檬皮、大芫荽，切碎后裹在原料上，為成菜增加了一抹清新，而其所含的淡淡苦澀味更是迷倒了不少女性客人。
制作流程：
1.新鮮青檸檬1個洗凈，對半剖開，擠出檸檬汁，將檸檬皮切碎；大芫荽、香柳分別切碎；鮮紅小米辣切丁；苦果洗凈，對半切開。
2.牛柳洗凈切條，加鹽、醬油、雞粉、料酒、蠔油、水淀粉抓勻上漿，在表面封一層油保存。客人下單后，取腌好的牛柳200克下入四成熱油滑至變色，撈出瀝凈備用。
3.生抽6克、檸檬汁5克、糖5克、鹽3克、味精2克、雞飯老抽2克、雞粉2克、白胡椒粉2克兌勻成料汁。
4.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末15克、鮮紅小米辣10克炒香，倒入滑好的牛柳，放料汁翻勻，加大芫荽40克、香柳20克、檸檬皮15克、苦果10克，快速翻炒至香料裹在牛肉上，起鍋裝盤即可走菜。
苦果：
也叫呂宋果、解熱豆，呈圓球狀，直徑約1厘米，外皮綠色，而內(nèi)部則含有許多籽，其味道微苦，敗火效果極好。
苦果真身
辣子酥鱗鯽魚
制作：中國烹飪大師 劉強(qiáng)
魯菜中的酥鱗鯽魚是帶鱗炸酥的，非常有特色。劉強(qiáng)大師在改良時，將其與川式口味相結(jié)合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加復(fù)合風(fēng)味，更受年輕人喜歡，不論在高端酒店還是社會餐飲推出，都極為實(shí)用。
要注意的是，鯽魚在炸制時要掌握好火候，先浸炸至透再升溫復(fù)炸，才能達(dá)到酥香可口且毫無土腥味的效果。
制作流程：
1.鮮活鯽魚一條宰殺去凈內(nèi)臟和鰓，洗凈后剁成5厘米見方的塊狀納盆，放鹽、味精、蔥姜蒜各適量腌入底味，表面拍一層玉米淀粉備用。
2.鍋放寬油燒至六成熱，下鯽魚塊小火浸炸約3分鐘撈出，待油溫升至七成熱時復(fù)炸3分鐘至酥脆。
3.鍋留底油，下生蒜蓉20克煸炒至色澤金黃，加青紅椒粒、洋蔥粒、豆豉各30克、大紅袍花椒20克煸香，倒入鯽魚塊，調(diào)入紅油20克、老干媽辣椒醬30克、鹽3克、白糖3克、味精2克，烹入二鍋頭白酒15克，快速翻勻后出鍋，將魚塊在盤內(nèi)擺回原形，撒入鍋內(nèi)小料，點(diǎn)綴酒鬼花生即成。
翡翠扣百合
制作：昆明貴氣天成菜館行政總廚 曹波
這是根據(jù)蒸百合丸子改良而來的一道半湯菜，澆入青菜湯、點(diǎn)綴咸蛋黃，色澤鮮亮，口味復(fù)合。
批量預(yù)制：
1.蘭州百合洗凈后掰成瓣，控干水分備用。
2.五花肉6千克剁細(xì)，加馬蹄丁1500克、全蛋5個、姜末200克、鹽60克、味精50克、白糖50克、雞粉40克、干淀粉100克和勻，再加適量涼高湯拌至肉餡呈潤滑狀態(tài)，擠成小肉丸備用。
3.百合瓣拍少許干淀粉粘到肉丸上，擺入墊有保鮮膜的小碗中，中間用百合瓣填充、按平，澆入少許淀粉水，覆膜蒸約40分鐘。
走菜流程：
1.取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盤中。
2.凈鍋內(nèi)添清湯200克調(diào)好底味，下小青菜末30克燒開，勾玻璃芡后澆在盤中，頂端點(diǎn)綴蒸熟搗碎的咸蛋黃10克，恰好可將肉丸的缺口處遮住。
3.上桌后，客人用勺子舀起肉丸，帶點(diǎn)湯汁和少許咸蛋黃食用，滋味更加豐富。
辣辣海鮮匯
制作：成都嗨鮮來辣 張文衛(wèi)
此菜靈感來源于風(fēng)靡一時的“辣八鮮”，在烹制流程和調(diào)料上分別進(jìn)行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補(bǔ)味，期間不斷顛炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽、蠔油等調(diào)成醬汁，起鍋前再淋入自制煳辣油，成菜甜咸微辣，十分過癮。
批量預(yù)制：
1.鮑魚刷洗干凈，去掉外殼和內(nèi)臟，在肉上打十字刀，加適量蔥姜水、鹽、料酒抓勻腌制祛腥；大蝦剪掉蝦槍和蝦須，加蔥姜水抓勻祛腥。
2.大蟶子、花蛤、海虹刷洗干凈，放入清水，加少許香油使其吐盡泥沙，撈出汆水后迅速過涼；扇貝洗凈，放入冷水鍋中，中火煮至剛剛開口時立即撈出，去殼取肉，摘掉內(nèi)臟洗凈即可。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至七成熱，下入藕條70克、黃瓜條70克、花蛤100克、海虹80克、蟶子6個、鮑魚4個、大蝦4個、扇貝肉5個一同拉油，撈起備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，放干辣椒段20克、干青花椒15克、蔥段10克、姜片10克爆香，加海鮮醬100克炒香，放步驟1處理好的原料，添少許清水，大火翻炒3分鐘，期間不斷顛鍋使所有原料均勻受熱并入味，澆煳辣油60克翻勻激出香味，起鍋裝入墊有錫紙的盤中，將錫紙整形即可走菜。
海鮮醬：
鍋入底油燒至四成熱，下入蒜蓉100克、干蔥頭碎100克爆香，加李錦記香辣醬800克、韓國辣醬500克、大喜大牌烤肉醬500克、四季寶花生醬300克、李錦記蒜蓉辣椒醬200克、芝麻醬200克小火炒香，倒入高湯500克，加醬油100克、蠔油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分鐘，加香油80克、蜂蜜60克攪勻關(guān)火即成。
煳辣油：
鍋入色拉油1000克燒至六成熱，放入姜片150克、蒜瓣150克、蔥葉100克、香菜梗100克、洋蔥100克炸焦，撈出料渣后放入干紅燈籠椒120克、干紅二荊條辣椒120克、紅花椒40克、青花椒30克、八角2個小火浸炸，至辣椒變煳出香時迅速關(guān)火，倒入盆中，過濾掉渣子即成。
肥腸燒豆腐
制作：濟(jì)南尚品坊新派魯菜餐廳 張濤
此菜從麻婆豆腐創(chuàng)新而來，第一，添加了熟大腸段，多為制作九轉(zhuǎn)大腸的邊角余料，沒有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達(dá)到“素料葷香”的效果；第三，選用鹵水嫩豆腐，不似南豆腐那么軟，更耐煮燉，與大腸口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋紅油、撒花椒面，而這里則是炒香鮮椒圈、撒花椒面后蓋在大腸豆腐上，突出鮮辣椒的清香。
制作流程：
豬大腸5斤加面粉搓洗干凈，冷水下鍋汆透，撈出后放入高壓鍋中，加清水至沒過大腸8厘米，調(diào)入南酒、糖色各80克，鹽50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后壓24分鐘，放汽后撈出，取腸頭用于九轉(zhuǎn)大腸，其余部分剖開，切成菱形塊。
走菜流程：
1.鹵水嫩豆腐切成方塊，入熱水燙透，瀝干待用。
2.鍋入底油燒熱，下大腸塊100克小火煎至出油，投入蔥花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫縣豆瓣醬20克、東古一品鮮醬油15克，添清水400克，放入豆腐塊350克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，調(diào)入鹽、白糖、味精各適量，大火將湯汁收濃，無需勾芡即可起鍋入盤。
3.鍋下色拉油40克燒熱，放入鮮青紅辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起鍋蓋在肥腸豆腐上，撒蔥花即可走菜。
制作關(guān)鍵：
壓大腸時間以24分鐘為宜，不要壓過了，否則入菜口感綿軟，失去彈性。
藜麥鑲?cè)?
制作：孟憲富
這道菜是“粉蒸肉”的迷你升級版：肉片自然紅亮，秘訣在于自調(diào)的一款腌料；以藜麥代替米粉，成菜不糊，顆粒分明，更有嚼頭。
制作流程：
1.帶皮三線五花肉5000克沖去血水，改刀成厚0.4厘米的片，放入盆中加腌料拌勻，入冰箱冷藏腌制1小時。
2.取肉片兩面蘸勻泡漲的藜麥，每4片裝入盛有2塊紅薯的小碗中，封保鮮膜，入蒸箱大火蒸1小時，取出入保溫柜，客人下單后端出即可走菜。
腌料（5千克肉片的量）：
紅醬油180克（即復(fù)制醬油，在普通醬油的基礎(chǔ)上加入紅糖、蔬菜等料熬制而成，質(zhì)地濃稠、顏色紅亮，可自己調(diào)制，市場上也有成品紅醬油出售，這道菜所用的為江油所產(chǎn)的中壩紅醬油，每瓶500克，售價9元）、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、鹽20克拌勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
此菜蒸制時間一定要長，才能將藜麥完全蒸熟，并使肉片入口即化。
風(fēng)味豆花
制作：魏斌
這道菜改良自“菜豆花”，將原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黃臘肉泥，調(diào)出的豆花湯咸鮮香濃，走菜前再加入一把炸酥的馓子，成菜兼?zhèn)渌帧⒒⒋嗳N口感。推出就變成了高毛利旺銷菜。
制作流程：
1.凈鍋滑透，入底油，下咸蛋黃臘肉泥50克小火炒香，下攪碎的內(nèi)酯豆腐1盒翻勻，沖入高湯700克大火燒沸，調(diào)入鹽5克，雞精、味精各8克燒約3分鐘，期間用勺子不斷攪拌湯汁。
2.攪勻后下飛過水的菜心段30克、花椒油7克、紅油20克攪勻勾芡，撒適量蔥花和香菜末，起鍋裝入盛器，頂端撒炸酥的馓子即可。
咸蛋黃臘肉泥：
咸蛋黃7.5千克平鋪在托盤里，入蒸箱蒸半小時，取出后搗碎。蒸熟的臘肉10千克切小塊，入絞肉機(jī)絞碎，與咸蛋黃一起拌勻，每50克團(tuán)成一個團(tuán)，裝保鮮盒入冰箱冷藏。
預(yù)制好的咸蛋黃臘肉泥
沸騰毛血旺
制作：歐軍華
此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩點(diǎn)改良：第一，將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯面翻滾，香氣涌出。
批量預(yù)制：
1.肥腸用面粉、白醋反復(fù)搓洗，翻面摘掉內(nèi)壁多余油脂，繼續(xù)搓洗去盡異味，再將其翻回，汆水瀝干，下入川式白鹵水中鹵熟，撈出晾涼，改刀成段。
2.鱔魚宰殺治凈，去頭、去骨，加啤酒不停攪拌去凈血水和黏液，切段備用。
3.牛肉泡盡血水，汆燙至變色，再放進(jìn)五香鹵水中鹵熟，撈出晾涼切片。
4.千層肚洗凈，入沸水快速汆燙，放進(jìn)高壓鍋加清水、花雕酒、蔥段、姜片，上汽后壓25分鐘，取出晾涼切條，泡入清水保存。
5.鍋內(nèi)整齊地碼入鴨血，倒入鮮椒紅湯浸沒原料，微火煮5分鐘，關(guān)火繼續(xù)浸泡保存，既能為原料入味，又能使走菜更迅速。
6.火山石放入調(diào)至220℃的烤箱烤4小時。
走菜流程：
1.鍋入清水燒沸，下牛肉片60克、肥腸段30克、火腿片30克、鱔魚段30克汆燙10秒，撈出備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，調(diào)入適量鹽、雞粉，大火爆炒至八成熟，盛出墊入盆底。
3.鍋入鮮椒紅湯1000克大火燒沸，放鴨血150克小火煮1分鐘，撈起放入盛有蔬菜的盆中；湯中下千層肚以及步驟1處理好的原料，中火燒2分鐘至充分入味，起鍋連湯帶料倒入盆中。
4.鍋入色拉油50克燒至七成熱，下花椒10克、鮮紅小米椒段20克爆香，起鍋將油和料倒在毛血旺上激香，帶烤燙的火山石一同走菜。
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，湯面翻滾沸騰，即可食用。
鮮椒紅湯：
1.鍋入菜籽油3000克燒至六成熱，下入洋蔥絲300克、蔥段100克、姜片100克、拍蒜100克、干紅辣椒段80克、干紅花椒40克小火炒香，再放小茴香40克、香葉10克、八角2個，待香味逸出后，下入紅油豆瓣800克、老壇人家泡紅椒（切碎）550克、糍粑辣椒350克炒15分鐘，投入紅小米椒200克、青二荊條辣椒200克、香菜梗100克繼續(xù)炒10分鐘，加鹽80克、雞精50克攪勻，關(guān)火加蓋燜一晚，上層的為紅油，下層的為底料。
2. 第二天開餐前，取青二荊條辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，瀝去渣子即成鮮椒汁。
3.鍋入高湯5000克燒沸，添底料450克，加適量鹽、雞粉大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，瀝渣后加入紅油400克以及鮮椒汁攪勻即成。
綠色食材
營養(yǎng)配餐
科學(xué)管理
