民以食為天，餐飲店以菜為基。菜品質量是企業經營的依賴，生意的興隆，菜品的設計與創新是重點。菜品創新，一直是餐飲人最關心的話題之一。菜品出不出彩，客人說了算，所以菜品的創新就是尋找賣點，尋找賣點的關鍵是信息收集和把握消費動向，吸引并且滿足消費者購買欲望，擴大市場占有率。但是創新也有成功和失敗，那么該如何把握菜品創新的成敗呢？
△圖片來源：Pixabay
首先，產品研發是每一個餐飲品牌都必須重視且不可間斷的，其目的有三：
一是可以刺激消費，提升營業額；
二是可以增強客戶粘度，留住老客戶，獲取新客戶；
三是可以引領市場，強化品牌優勢。
可以毫不夸張地說，產品研發的質量和能力就是餐廳的未來和生命。
#01
菜品研發“四大死穴”
很多餐廳研發菜品，但是研而不新，達不到預期的效果，或者說研發的產品與餐廳主流客戶不匹配，偏離經營軌道，甚至會因此而導致客戶流失，進而業績下滑。
那么，菜品研發都有哪四個死穴呢？
1.方向不明確,為了研發而研發
設計菜品，需要針對消費者的飲食習慣來設計。食客關注的熱點話題、社會的熱點等，根據這些食客關心的話題進行菜品的創新，可以有效地抓住食客的眼球，從而讓食客買單。一味為了研發而研發，最終往往得不償失。
2.研發激勵不完善，沒有動力完成任務，有研不發
研發需要有投入。比如每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金，專門用來研發創新菜，并且每年還會舉辦廚師創新菜大賽、基礎技能廚師大賽。以此來激勵研發團隊。
3.損耗太大，造成成本上升
菜品研發要注重食材的成本。設計菜品時，食材的選擇很關鍵。有的食材雖然珍貴，但是價格昂貴，即使研發出來菜品定價也不低，銷量會是大問題。
所以我們要從食材的成本考慮，做到物美價廉，最好用普通食材進行創新。
4.研發產品與品牌不符合
餐廳在研發菜品之前，一定要對所研發的菜品做一個定位，而這個定位，要符合餐廳的需求。
比如一個經濟型家常菜館，卻設計了一個海鮮菜品，先不說食材的成本，只是看食客的群體就知道不是目標受眾，研發的菜品再好，賣不出去，也算失敗了。
△圖片來源：圖蟲·創意
如何才能做到有效研發呢？
那就必須要有完善的研發機制作為保障。
餐廳創新保障質量和創新價值，70%取決于研發機制，因此，我們就以研發機制為切入點來打破創新困局。
第一步：成立研發小組
研發委員會是產品研發的組織者，也是研發方向的把控者，在研發機制中有絕對的主導地位。
研發組分：
（1）行政組：負責研發組織和整體策劃；
（2）技師組：負責具體的研發操作，由內部技師、外聘技師組成；
（3）參謀組：提出建議或者參與討論；
（4）督導組：依據研發目標負責研發過程的監督。
△圖片來源：圖蟲·創意
研發組的功能主要有以下幾點：
第一，制定研發計劃。每個周期調研市場需求，即根據主流客戶群體需求來研發，這樣才能保障研發的時效性和有效性。研發計劃是品牌推廣的一部分，也是菜品創新的關鍵。
第二，確定研發方向。每一個研發周期都要設定研發主題，或者說針對市場需求精準研發。研發方向靠研發師掌握不全面，風險系數比較大，有可能會給餐廳造成損失，直接傷害顧客。
第三，如何確定研發方向呢？通過研發小組從市場角度、品牌角度、客戶角度以及季節和競爭對手等方面來綜合參考，最終確定研發方向。這是產品研發成敗的第一個先決條件，方向對了，行動才有價值。如依據品牌定位和主流客戶對產品的需求，進行售價設限、味型設限、菜品呈現風格設限，依據令周期進行相應的主題研發。還要考慮的是，競爭對手來進行研發定向。
第四，組織研發。每一次研發創新，責任感和儀式感是很重要的因素之一，如何讓研發廚師有激情、有動力，能夠有效地進行研發？這就靠研發組的組織能力。組織研發，包括研發激勵、研發規則、研發過程監控和研發結果的鑒定。
#02
新菜品研發七大原則
1.老菜重做
人都有懷舊情結，那些曾備受追捧的傳統老菜、鄉土菜，幾年不見，恐怕大家都會不自覺地懷念起曾經的味道。酒店不妨適時推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發青春。
2.素菜葷做
如今，人們健康飲食觀念逐漸增強，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當之無愧地成為時下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會成為一種趨勢。
“素菜葷做”是指以素菜為主要原料，在烹飪過程中添加一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。 如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。
3.粗菜細做
粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細做就是將這些普通家常原料通過選料，去粗取精，并運用適當的刀工和烹飪方法將普通的原料精品化。
比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。
菜品價格決定了不同消費水平的人群。高檔原料烹制出的菜品價格昂貴，普通人群吃不起，“粗菜細做”不但在經濟上符合了中層消費者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。
粗菜細做的秘訣之一，是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來更加精致，從而加倍引起人們的食欲。二是改變傳統烹飪方法，結合多種烹飪方法增加內在口味，再加上引進新工藝、新器具來美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。
△圖片來源：Pexels
4.細菜精做
細菜加以精做，往往會成為餐桌上的一絕。比如川菜中的 “極品菜”——開水白菜，就是細菜精做的典型代表。
細菜精做就是要將簡單的細菜做得不簡單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成獨特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創新，才能真正將細菜做精。
5.精菜妙做
將店里較好的菜品通過巧妙的搭配組合，營造出不同的格調，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場效果的關鍵。
比如曾經轟動一時的 “桑拿蝦”，巧妙地運用燒燙了的卵石現場制作白焯基尾蝦，頗具觀賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦，成本雖低而售價卻不低，在餐廳銷路相當好。
6.高檔菜簡單做
所謂高檔菜，是指那些價格高昂的烹飪原料，如魚翅、鮑魚、燕窩、遼參等。話說“好菜簡單做，粗菜要細做”，因此高檔菜要盡量保持原形、原汁、原味，一上桌就讓客人清楚這是知名的高檔原料，以體現宴席的高檔次。
高檔菜品可以在器皿和裝飾上下功夫，俗話說：“紅花配綠葉”，一道出色的高檔菜不僅要有好的味道、色澤、盛器，還要有漂亮的盤飾相襯托。一來不需要做的太復雜，二來也不會因其他調味太多而掩蓋其本色和本味。
7.“四化”原則
家常菜精細化，就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細料理，從家常菜中吃出檔次；
融合菜口味化，就是融合菜要既中看又中用，好吃也要有好味道；
高檔菜平民化，就是認識到有些高檔菜品華而不實的缺點，將它們改良成價格不高，更容易被老百姓接受的 菜品。
特色菜標準化，即在保持自己研發的特色菜的特殊品味時，還要保證菜品的加工要標準化。
#03
菜品創新“九大”突破口
菜品創新可以從以下幾方面去實現：
1.菜品原料的創新
隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統觀念，以突出原料創新菜。
2.色彩創新
烹調中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果，在色彩的搭配上，要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。
3.口味形態的創新
五味調和百味香，五味調合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴、菜肴的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。
4.烹飪技法創新
烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區別，菜肴的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現，一字之差其口味各異。比如川菜的烹調技藝也存在一些不科學的程序和制法，必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養流失，要逐步向標準化、工業化、現代化方向發展。做為一名好廚師，就要研究新技藝，創造新菜肴。
5.中西餐結合創新
中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結合起來，具有本鄉之主味，異國之別味，令人陶醉。
6.挖掘古菜絕技
日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。
△圖片來源：Pexels
7.器皿創新
俗話說“人是樁樁，全靠衣裳，包裝更風光”，菜肴也是一樣，離不開器皿。菜肴千姿百態，而器皿也應隨著菜肴變化，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調和與對比的補色關系，器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體。
總之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術美和觀賞美；器皿的質地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形，而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特色。
8.菜單創新
菜單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。
9.借鑒創新
從歷史文化、競爭對手、營養健康等方面借鑒創新著手，進行標準的研制開發。不斷推陳出新。
結 語
菜品創新能力是餐廳生命力的重要體現，其方法與策略雖也多種多樣，如傳統菜點現代化，現代菜點古典化，民間菜點餐館化，餐館菜點大眾化，大眾菜點標準化，家常菜點藝術化，外地菜點本地化，本店菜點規范化，外國菜點中國化，中國菜點科學化。
但是創新并非盲目的創新，最終需要結合餐廳的實際以及目標食客的真切需求來做。
綠色食材
營養配餐
科學管理
